Un’esperienza unica: con queste semplici parole potrebbe essere definito il tour didattico in Puglia degli studenti del Corso di Laurea Magistrale “ITALIAN FOOD AND WINE” dell’Università di Padova, partiti alla scoperta della Dieta Mediterranea lo scorso Ottobre 2018. Un viaggio emozionante e nuovo per un gruppo di ragazzi provenienti da tutto il mondo: ben 13 nazionalità differenti, dal Sudafrica al Brasile, quindi Cina, India, Stati Uniti, e molti europei, tutti con la passione per il cibo italiano, i prodotti vitivinicoli e le tante altre specialità del Belpaese. L’obiettivo del tour, fortemente voluto dal Prof Andrea Curioni, Presidente del Corso di Laurea, dalla Prof.ssa Stefania Maggi, docente in “Food and Wine Nutrition”, e del Direttore del Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente dell’Università di Padova, Prof Maurizio Borin, è stato quello di infondere nei ragazzi un insegnamento mirato all’infusione del vero senso incarnato dal modello “Dieta Mediterranea” ed alla comprensione della complessità che è alla base di ogni singolo prodotto agroalimentare tipico italiano.

La Dieta Mediterranea è innanzitutto uno stile di vita, pertanto difficile da capire veramente attraverso gli insegnamenti classici: essa va vissuta perché possa essere realmente compresa e quindi riprodotta. La componente antropica della Dieta Mediterranea, che è alla base della Piramide Alimentare, guarda alla propensione dell’Uomo alla socialità, un valore diametralmente opposto alla spinta individualista della società odierna. Da qui la scelta di accogliere i ragazzi per tre giorni in un luogo completamente immerso nel verde, a due passi dal mare, senza wi-fii internet, con una sola tv in uno spazio comune: Villa della Speranza, vicino Villanova di Ostuni, ha rappresentato un momento di reale condivisione tra gli studenti che hanno potuto assaporare il piacere dello stare insieme. La location, un’antica villa in stile liberty dal rigoglioso giardino, sapientemente gestita dal Direttore Don Franco Blasi, coadiuvato dai suoi ottimi collaboratori, ha rappresentato il punto di riferimento nella realizzazione dell’impegnativo tour. Momenti di ristoro per l’anima, dati dalla tranquillità e bellezza del posto, e soprattutto per il corpo, grazie agli ottimi manicaretti espressione della tradizione pugliese, preparati dalle gentilissime e sorridenti cuoche, che hanno potuto contare sull’aiuto dagli studenti e dagli stessi docenti nell’imbandire la tavola, servire i piatti e sparecchiare, secondo le regole della casa in cui ognuno deve poter contribuire in maniera attiva allo svolgimento del pasto.

Una full immersion nel mediterranean style agevolata dagli accompagnatori, in primis la Prof.ssa Stefania Maggi, nella duplice veste di insegnante del corso e Direttore Generale della Fondazione Dieta Mediterranea, che ha organizzato il tour didattico, il Prof Carlo Nicoletti, docente di “Plant Biodiversity and Food” e per l’occasione sceso in Puglia, e del Dr Domenico Rogoli, responsabile organizzativo e nutrizionista della Fondazione.

Le attività riguardo gli approfondimenti relativi ai prodotti agroalimentari hanno sempre avuto come elemento caratterizzante l’inquadramento del contesto: ogni alimento è stato conosciuto non soltanto per gli aspetti prettamente nutrizionali o qualitativi, ma è stato sempre considerato in relazione al patrimonio culturale in termini di paesaggi, tradizioni, percorsi storici e caratteristiche ambientali.

Il vino è stato uno dei protagonisti di questa esperienza: elemento caratterizzante ed onnipresente in ogni fase del viaggio, apprezzato nelle cantine e scovato a sorpresa in altre realtà. Tre le cantine visitate, ognuna con caratteristiche uniche che hanno reso ampia e completa la conoscenza del settore. Presso la “Cardone Vini” di Locorotondo, insieme alla titolare Marianna Cardone, alla scoperta del vino “Locorotondo D.O.P.” si è scorto il senso storico di questa antica azienda, nata nei pressi della stazione ferroviaria della città e distante dai terreni di produzione, una apparente atipicità giustificata dall’esigenza di agevolare lo scambio commerciale quando l’arteria ferroviaria rappresentava la principale via di comunicazione; cicli di produzione tradizionali ma all’avanguardia, grazie alla scelta di affiancare alla coltivazione dei vitigni storici della zona, tra cui il Verdeca, il Bianco d’Alessano ed il Minutolo (quest’ultimo impropriamente chiamato Fiano), dalla cui miscela origina il vino Locorotondo, nuove colture sperimentali, tra cui il Pinot Nero per la produzione di fantastici rosati.

La Cantina “Tenute Rubino”, azienda giovane e innovativa, nata dalla passione per il vino e frutto delle capacità imprenditoriali di Luigi Rubino e Romina Leopardi, lungimiranti nel puntare su vitigni autoctoni del territorio ma per lungo tempo abbandonati, quali appunto il Susumaniello, vino complesso ed antico unico nel suo genere, ha saputo trasmettere il senso della modernità e della dinamicità di un’azienda attraverso la visita dello stabilimento, con la possibilità di osservare ogni momento del ciclo produttivo. Non poteva mancare la degustazione degli ottimi vini della cantina, tutti accompagnati dal racconto del territorio di Brindisi, della sua storia, e delle caratteristiche dei terreni delle contrade utilizzati dall’azienda per la coltivazione dei pregiati vitigni. A coronare la piacevole visita, una necessaria passeggiata sul lungomare del capoluogo, con l’intervento dell’Assessore all’Ambiente Roberta Lopalco, pronta a portare i saluti della Città di Brindisi a studenti e docenti.

Colpisce l’eleganza del Consorzio dei Produttori di Manduria, storica cooperativa che raccoglie centinaia di soci agricoltori dell’area, che in ogni sua azione trasmette il senso dell’amore per la vinificazione di alta qualità, vertendo la propria attività nella valorizzazione storica e culturale del grande protagonista: il Primitivo. Una presentazione eccellente curata dalla Dott.ssa Anna Gennari insieme all’equipe di esperti enologi e in degustazione dell’azienda, con l’assaggio di quattro diverse declinazioni vinicole derivate da uvaggi caratteristici del territorio, Fiano per i bianchi, Primitivo e l’immancabile Negramaro per i Rossi e Rosati. La qualificazione culturale della cantina, attivissima sotto gli aspetti della promozione di stili di vita sani, culmina con il richiamo alla memoria, che si materializza nel Museo della Civiltà del Primitivo: un viaggio nella storia delle terre del Primitivo, con spaccati della società rurale del territorio attraverso fedeli ricostruzioni degli ambienti delle diverse epoche, allestite nelle sale e nei cunicoli della cantina antica. Un piacevole intervento del Presidente della Cantina, Dr Fulvio Filo Schiavoni, col suo saluto finale, ha coronato il successo dell’esperienza.

Dieta Mediterranea è anche Olio extravergine d’Oliva. Il secondo elemento di una triade perfetta che identica il modello nutrizionale riconosciuto dall’UNESCO patrimonio dell’Umanità, insieme al Vino ed al Pane. Una produzione olearia esemplare de “Il Frantolio di Pietro D’Amico” a Casalini, frazione di Cisternino. Da olive biologiche vengono spremuti oli pugliesi in altissima qualità e certificati in bio. Nel pieno del periodo di raccolta si è potuto assistere in diretta alla molitura delle olive, e degustare l’extravergine appena sgorgato dal separatore alla fine del ciclo già nello stabilimento, nel rispetto dei criteri di sicurezza ed igiene. A culminare l’esperienza un momento di degustazione degli oli extravergine d’oliva puri e aromatizzati in una perfetta guida all’assaggio nell’antico trullo ristrutturato dell’azienda a cura dei titolari Pietro e Vita D’Amico, padre e figlia rispettivamente, impeccabili padroni di casa sempre disponibilissimi e amichevoli.

L’olio extravergine d’oliva rappresenta un minimo comun denominatore per le aziende agricole del territorio, e rappresenta uno dei fiori all’occhiello di Masseria Cuturi, una splendida struttura sita in agro di Manduria, in provincia di Taranto, a due passi dal Mar Ionio e dalle caratteristiche uniche in termini di vegetazione: vi si ritrovano infatti gli ultimi ettari dell’antica “foresta oretana”, riserva di caccia di Federico II, e tantissime erbe spontanee nei campi lasciati a maggese. Si scorgono dai porticati dell’antica masseria i terreni coltivati in biologico con ulivi secolari, cereali, tra cui l’antico grano Senatore Cappelli, e l’altro emblema dell’azienda: l’Uva Primitivo, impiantata per la prima volta in Puglia proprio a Cuturi. Una calorosa accoglienza riservata dalla famiglia Rossi Chauvenet, proprietaria dell’azienda, al gruppo di universitari che ha potuto apprezzare, grazie ad un ricco banchetto offerto, i sapori ed i colori tipici della Puglia e della Dieta Mediterranea, con il purè di fave e le cicorielle selvatiche appena colte, le noci e le mandorle del giardino, le friselle di farina integrale con l’Olio extravergine di Cuturi, insieme agli ottimi vini dell’azienda, in una grande tavolata allestita nelle sale della masseria pugliese, situata a ridosso di un sito archeologico messapico, visibile attraverso l’installazione sul pavimento di vetri trasparenti.

Il coraggio è la caratteristica che potrebbe identificare Masseria Masciullo, un’azienda giovane e dinamica del brindisino gestita dalla famiglia Zullo, imprenditori agricoli da diverse generazioni. Una passeggiata nella secolare struttura masserizia, che ospita i piccoli cicli di produzione del vino, dell’olio e del confezionamento dei prodotti agricoli di ortaggi e frutti coltivati, soprattutto carciofi e mandorle. I grandi mercati lasciano spazio ad una dimensione locale che punta all’alta qualità richiamando la multifunzionalità delle tipiche masserie pugliesi.

La scoperta della Dieta Mediterranea non esclude prodotti derivati della carne, specie quand’essi riflettono una tradizione locale. È il caso dei salumi, i grandi accusati dei nostri giorni per l’incidenza negativa sulla salute dell’uomo se consumati in maniera esagerata. La stagionatura della carne deriva dall’esigenza di conservarla per periodi prolungati, vista la facile deperibilità del prodotto e, specie nel passato, la limitata disponibilità associata all’assenza dei sistemi di conservazione utilizzati oggi come il surgelamento. Nella Valle d’Itria è il Capocollo di Martina espressione eccelsa di queste tecniche di lavorazione e trasformazione della carne di maiale ormai da secoli, e il “Salumificio Santoro”, nella maestria del Sig. Giuseppe titolare dell’omonima azienda che gestisce insieme ai suoi figli, propone livelli di produzione qualitativamente molto elevati di questo prodotto unico nel suo genere. Non è mancata la soddisfazione degli studenti che hanno vissuto la calorosa accoglienza dei Santoro, e la sorpresa nello scoprire che le vinacce provenienti da pregevoli cantine pugliesi, sono utilizzate per arricchire l’aroma degli insaccati in stagionatura, offrendo quello spunto di quadratura del cerchio tra segmenti produttivi apparentemente senza alcuna correlazione.

Un tour didattico completo non poteva trascurare un l’altro alimento fondante la Dieta Mediterranea: il Pane. Un’antica maestranza nella sua produzione comune a tutti i popoli del Mediterraneo, ma estremamente differente a seconda degli usi e delle caratteristiche dei luoghi. La visita al Panifico de “Lu Scattusu” nel bellissimo borgo medievale di Carovigno ha voluto trasmettere negli studenti la bellezza delle antiche usanze produttive: da ben settecento anni quel forno a legna produce pane, biscotti, taralli, frise e molti altri prodotti cerealicoli, una volta per sfamare la popolazione locale, oggi per rifornire importanti catene di supermercati, con tecniche di produzione aggiornate ma che rispettano le tradizioni locali.

Lo spazio per l’innovazione non poteva mancare, specie quando è sinonimo di capacità di fare sistema tra diverse realtà del territorio. L’Istituto di Ricerca Basile-Caramia, Diretto dal Prof Vito Nicola Savino, e la Fondazione Agroalimentare Puglia rappresentano un punto di raccordo tra le capacità professionali, le realtà imprenditoriali e le istituzioni della Valle d’Itria. Formazione e ricerca scientifica diventano parte integrante nel circuito dello sviluppo economico locale, in quanto sono le stesse aziende consorziate a beneficiare in primis degli studi condotti dal centro sulla biodiversità agronomica, col recupero di antiche specie fruttifere ed orticole e sul miglioramento genetico delle piante da coltivazione, insieme a corsi di studi e master orientati al miglioramento degli standard professionali in ambito agricolo, turistico e storico-sociale dei giovani, con il fondamentale sostegno delle istituzioni pubbliche. La sommatoria dei fattori ha permesso al Centro di sviluppare rilevanti capacità di progettazione ed elevata competitività nella partecipazione a finanziamenti nazionali ed europei. La visita presso le cantine didattiche, i laboratori del centro, i campi di sperimentazione, le aule didattiche, hanno reso il senso della solidità del progetto e dell’importanza che assumono questi modelli per lo sviluppo dei territori.

La Sostenibilità è l’elemento chiave che ci proietta nel futuro: la competitività nel mercato globale di oggi passa attraverso la narrazione della storia di popoli che si identificano in quel determinato prodotto, e soprattutto dall’applicazione di sistemi di produzione che rispettino l’ambiente in modo tale da salvaguardare il territorio e la salute stessa delle persone. Sistemi di produzione certificati descrivono in realtà la sensibilità dell’azienda a rispettare parametri che vadano nella direzione della tutela della biodiversità, nel recupero di specie autoctone, nella stagionalità, adottando sistemi di produzione a basso impatto energetico, contenuto ricorso in fertilizzanti e nella limitazione dell’utilizzo di diserbanti.

L’azienda agricola “Pantaleo Agricoltura” si distingue per aver sposato in pieno i principi della sostenibilità, applicati in tutta la filiera produttiva: la produzione del Pomodoro Regina, il cui nome è legato alla particolarità del peduncolo a forma di coroncina, vede il recupero in primis di un prodotto tipico locale. È un pomodoro tondeggiante, dalla buccia della bacca leggermente più spessa, e, una volta raccolto nel mese di Luglio, è capace di resistere fino ad Aprile dell’anno successivo con un sistema di conservazione particolarissimo: a del filo in cotone, anch’esso prodotto nella medesima azienda nel rispetto degli standard “bio” anche nel packaging, si agganciano i pomodori tramite il peduncolo, formando le ramasole, delle sorte di grappoli di pomodori da appendere in luoghi aerati, esattamente come d’usanza nelle antiche masserie. Nell’applicazione del principio della rotazione per rinforzare il suolo, vengono coltivati legumi, in particolar modo ceci e fave. Una visita importante per gli studenti, accompagnati dall’attivissima titolare Luisa Pantaleo, addentratisi nella conoscenza di prodotti di nicchia dalle potenzialità enormi.

 

L’applicazione della sostenibilità al mare è stata invece affrontata con i pescatori della Riserva di Torre Guaceto: il sovrasfruttamento delle risorse ittiche ha determinato nel tempo un impoverimento della biodiversità marina. Metodi di pesca intensivi, attraverso l’utilizzo di reti a maglia molto stretta o, come addirittura accadeva fino a qualche tempo fa, con l’utilizzo di bombe, ha determinato un calo della capacità riproduttiva dei pesci. L’adozione di sistemi sostenibili adottati nell’area della riserva, attraverso la cattura dei soli pesci di taglia più grande grazie all’utilizzo di reti a maglia larga, ha permesso ai pesci più giovani di continuare il proprio ciclo biologico. La minor produttività in termini di resa, hanno spiegato i pescatori, viene equiparata da una più elevata vendibilità dei pesci grandi ad un prezzo capace di garantire un buon reddito. Va aggiunto che nel tempo la resa del pescato è aumentata progressivamente, in quanto le popolazioni ittiche hanno avuto la possibilità di espandersi, innescando un feedback positivo nel riequilibrio della fauna marina e nel consolidamento della produttività della cooperativa ittica. Nel porticciolo di Specchiolla è stato possibile per gli universitari ammirare i frutti della pesca mattutina: splendidi esemplari di Orate, Spigole, Cefali, Sgombri e molte altre specie marine, pronte ad essere immesse nel mercato. L’esperienza si è completata con un passaggio presso l’area marina protetta della Riserva Naturale di Torre Guaceto, diretto dal dinamico Dr Alessandro Ciccolella: uno sguardo nel centro di recupero delle tartarughe marine, dove ogni giorno vengono salvate dalle insidie dell’Uomo, plastica e reti da pesca tra tutte. Non è mancato un momento di relax nell’ammirare la bellezza del mar Adriatico e delle incantevoli spiagge della riserva, luogo di nidificazione della tartaruga “Caretta Caretta”, adornate da una distesa incontaminata di macchia mediterranea, punto d’approdo e di sosta di tanti uccelli migratori.

Lo sviluppo rurale è possibile attraverso la valorizzazione della Mediterraneità: potrebbe essere questo in sintesi il senso dell’intervento del Dr Gianfranco Ciola, Direttore del GAL Alto Salento e del Parco regionale delle Dune Costiere, al seminario su Sostenibilità, Turismo e Opportunità Finanziarie organizzato insieme alla Fondazione Dieta Mediterranea per l’occasione. Un momento essenziale di approfondimento in cui è stato possibile presentare le numerose iniziative imprenditoriali stimolate dal GAL e dal Parco regionale ed avviate con successo. Alla base vi è la creazione di una rete di persone e di maestranze che, accomunate dalla visione di un territorio che possa essere conosciuto ed apprezzato per le sue peculiarità, ha dato l’input alla creazione di attività imprenditoriali basate su produzioni agroalimentari di qualità e servizi innovativi il cui valore è stato amplificato dall’infusione dell’importanza dell’ospitalità e del sorriso.